Rogale Marcińskie przepis II

" Rogalę piekę już od 3 lat, a od pięciu zajadam się nimi nie tylko w okresie listopadowym.

Zawsze robiłam z jednego przepisu, ale nie były one nigdy takie jak pewien rogal kupiony w wysoko postawionej cukierni Poznańskiej. W tym roku zmieniłam recepturę i jest tak jak chciałam! Bardzo maślane, listkujące ciasto z aromatycznym nadzieniem z białego maku.

Wbrew pozorom  nie są trudne w wykonaniu, raczej czasochłonne, ale warte każdej minuty :)

Pracę dzielę na dwa dni. Dnia pierwszego robię same ciasto półfrancuskie i miele mak. Dnia drugiego kończę przygotowanie nadzienia, wałkuję, formuję i piekę. Takim sposobem wszystkie rogale zrobione mam do południa :) W niedzielę wieczorem znikły ostatnie dwa... "

Recipe&Photography: Justyna Pankowska

Rogale Marcińskie

Składniki:

Ciasto:

zaczyn:

35 gram świeżych drożdży

1 łyżka cukru białego

125 ml (1/2 szklanki) ciepłego mleka

1 łyżka mąki

Ciasto właściwe:

4 1/2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka ciepłego mleka

3 żółtka

1 łyżka ekstraktu z wanilii

4 łyżki drobnego cukru białego

szczypta soli (ok. 4 gram)

3 łyżki masła( ok. 50 gram)

+ 230 gram zimnego masła do wałkowania

Nadzienie:
Część I

650 gram białego maku

100 gram masy marcepanowej
3 łyżki cukru pudru

200 gram orzechów włoskich

100 gram blanszowanych migdałów- to te bez skórki

90 gram suszonych fig

100 gram daktyli bez pestek

1/2 paczki skórki pomarańczowej kandyzowanej

3-4 łyżki śmietany kremówki

Część II

140 gram masła

350 ml pokruszonych biszkoptów

2 szklanki cukru pudru

400 ml zimnej wody

3 łyżki kakao

2 olejki migdałowe

4 łyżki amaretto

rodzynki

Dodatkowo:

1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania wyrośniętych rogali

Lukier: 1 szklanka cukru pudru+ 1 łyżeczka soku z cytryny+ mleko

posiekane migdały do posypania

Przygotowanie:

Rozczyn: 

Drożdże rozetrzeć z 1 łyżką cukru poczekać, aż się rozpuszczą i dolać 1/2 szklankę ciepłego mleka, odstawić na ok 15 minut w celu wyrośnięcia.

Ciasto: 

Żółtka utrzeć z pozostałymi 3 łyżkami cukru na kogel mogel, a następnie dodać ekstrakt waniliowy.

Masło roztopić. Mąkę przesiać do większej miski, posolić i dodać kolejno: rozczyn, mleko i kogel mogel. 

Zamieszać i wyrabiać dotąd, aż będzie sprężyste na końcu dolewając, wcześniej roztopione masło i ponownie krótko wyrabiając do wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto z miską, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.

Schłodzone, przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt ok 40x20 cm, krótsze strony mają stanowić górę i dół. Masło pokroić w plastry, ułożyć na cieście, kawałek koło kawałka. Złożyć 1/3 ciasta od góry, nakryć ją dolną, pozostałą częścią ciasta. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt, starając się jak najmniej podsypywać ciasto mąką.

Ponownie złożyć 1/3 ciasta od góry i nakryć ją dolną częścią ciasta. Owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na godzinę czasu. Proces wałkowania, składania i schładzania powtórzyć jeszcze trzy razy pamiętając o obracaniu ciasta przy każdym składaniu. Pamiętajcie również o godzinnym schładzaniu.

Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu, ciasto owinąć folią i odłożyć do lodówki na całą noc.

Następnego dnia rano, wyjąć ciasto na 20 minut przed nadziewaniem rogali.

Nadzienie:
Część I

Mak, figi i orzechy sparzyć wrzątkiem. Zostawić na godzinę pod przykryciem. W razie potrzeby odcedzić nadmiar płynu. Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały trzykrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć z cukrem pudrem. Partiami dodawać do nich zmielony mak z bakaliami, cały czas miksując na średnich obrotach.  Masa powinna być zwarta.
Cześć II
Cukier puder, wodę i masło, podgrzać w garnku o grubszym dnie i doprowadzić do wrzenia. Wsypać pokruszone na miał biszkopty i  zagotować. Gotować dotąd, aż zgęstnieje. Pod koniec dodać olejki migdałowe, kakao, rodzynki i amaretto. Wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić do wystudzenia.
Cześć pierwszą połączyć z częścią drugą nadzienia, a następnie dodać skórkę pomarańczową i ubitą śmietanę kremówkę.

Wyjęte wcześniej z lodówki ciasto, rozwałkować na prostokąt 65x40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na dwie części. Każdą część pokroić na dość spore trójkąty i na każdej rozsmarować nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach. Podstawę trójkąta założyć na masę, lekko naciąć na samym środku, rozchylić boki i zwinąć rogaliki. 

Poprzedni instruktaż można znaleźć pod tym linkiem: Instruktaż

Rogaliki ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, zostawiając spore odstępy między jednym ,a drugim. Przykryć ściereczką kuchenną i odstawić w ciepłe miejsce na 90 minut.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni, ustawić na funkcję termoobieg+ dolna grzałka.

Wyrośnięte rogale posmarować roztrzepanym jajkiem z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec 20- 25 minut, aż się ładnie zrumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować oraz posypać posiekanymi migdałami.

Powodzenia!